Surdejs bolle - mørk


Ingredienser

DEJEN:

  • 5.000 g HM Hvedemel N+ m/10% Fuldkorn
  • 5.000 g HM Donkerque forbl
  • 100 g Tørret rugsurdej (160 – 200 SG°)
  • 300 g Tørret hvedesur (30 – 40 SG°)
  • 40 g Salt
  • 200 g Frisk gær
  • 7.200 g Vand, ca.
  • 17.690 g Total

Sådan gør du

Dejtemperatur: 
25–27 ˚C.

Æltetid:
5 min. langsomt + ca. 10 min hurtigt (til skær dej).

Liggetid:
Stykker på 2000 g hviler i 60 min. Foldes/strammes op efter 30 min. Hvorefter de hviler yderligere 30 min.

  • BMO - stykker: 80 - 120 g.
  • Helbrød: 650 g.
  • Madbrød/Baguetter: 350 g.
  • Sættes på køl til næste dag.

Dekoration:
Dejen/stykkerne bearbejdes i en blanding af Grov Durum og Hvedemel m/10% fuldkorn og/eller sesam.

Rasketid:
Henstår 0 - 30 min. efter de tages ud fra køl.

Bagetemperatur:
Som øvrige rustikke stykker/brød.

Bagetid:

  • Stykker 20 min.
  • Helbrød 35 min.
  • Madbrød/Baguetter 25 min.
  • (Vejledende).