Ruths surdejsbrød

  Opskriften giver 25 stk.  


Ingredienser

  • 8.000 g Manitoba Flour
  • 2.000 g Uno Rugsigte N+
  • 3.000 g Moden Hvedesurdej
  • 100 g Mørk Malt
  • 200 g Frost Bagemiddel
  • 300 g Salt
  • 150 g Gær
  • 6.700 g Vand, ca.

Sådan gør du

Dejtemperatur: 24-26 °C.

Æltetid: 10 minutter langsom + 4 minutter hurtigt til skær dej.

Liggetid: 1 x 60 minutter med en foldning. Dej stiles nu på køl i kasser til næste dag. Efter køl deles dejen i stykker af 800 g som foldes runde. Lad dejen hvile på bord i 30 minutter. Slås let op. Kort og buttet. Lægges i melede hævekurve. Sættes på køl tildækket af plast til næste dag.

Rasketid: Hævekurvene tages ud fra køl. Brødene hæves færdig i bageriet et lunt sted i ca. 1 time.

Dejvægt: 800 g.

Pynt: Hvedemel.

Ovntemperatur: Ca. 220 °C.

Damp: Dampes ved indsætning.

Bagetid: Ca. 40 - 45 minutter.