Opdyrkning af hvedesurdej


Ingredienser

  • 750 g Cake Flour
  • 250 g Graham Fint Vitt Vete N+
  • 200 g Basishvedesur
  • 1300 g Vand
  • 2500 g Total modnet surdej (Moder surdej)

Sådan gør du

ÆLTETID: Denne fremgangsmåde gøres hver dag. 4 – 5 min. langsomt.

TEMPERATUR: 24 – 28 ̊C (er vigtigt at overholde). 

MODNING/KØL: Hæver til 2/3 størrelse derefter sættes den på køl 16 – 20 timer. Derefter klar til brug.

 

TEMPERATUREN ER VIGTIG VED FREMSTILLING AF SURDEJ:
Kold surdej = Eddikesyre (under 22 ̊C).
Varm surdej = Mælkesyre (mellem 24 - 26 ̊C). For at disse 2 betingelser skal følges ad, er temperaturen vigtig!
Vi ønsker en overvejende andel af mælkesyre. Fast surdej er lettere at styre end blød surdej.

VIGTIG
Ved en pH-værdi mellem 4,2 og 4,0 er gæraktiviteten mest aktiv.
Dette er det ideelle forhold til videre forarbejdning af den grundlæggende hvedesur.